Une tasse de café réussie ne dépend pas seulement de la variété, de la région de culture ou de la méthode d'infusion. La fraîcheur après la torréfaction est aussi un facteur déterminant de l'arôme et de l'expérience en tasse.
Mais « plus le café est fraîchement torréfié, meilleur il est » est-ce toujours vrai ? Et pourquoi la date de torréfaction figure-t-elle parmi les informations à regarder sur un sachet de café de qualité ?
Que se passe-t-il après la torréfaction des grains ?
Lors de la torréfaction, les grains de café subissent une série de réactions qui façonnent leur couleur, leurs arômes et les composés caractéristiques que nous percevons en tasse.
Une fois sortis du torréfacteur, ces processus ne s'arrêtent pas instantanément. Les grains continuent d'émettre des gaz, notamment du dioxyde de carbone (CO₂), pendant une période donnée.
On parle couramment de dégazage — l'émission de gaz après la torréfaction.
Si l'on prépare le café trop tôt, la quantité de gaz résiduel peut perturber l'extraction. À l'inverse, laissé trop longtemps et fortement exposé à l'air, le café voit ses arômes s'atténuer progressivement.
Ainsi, la fraîcheur ne se résume pas à « torréfié aujourd'hui = forcément meilleur demain ». Chaque origine, niveau de torréfaction et méthode d'infusion peut avoir sa propre fenêtre d'appréciation optimale.
Pourquoi les arômes du café s'estompent-ils ?
Le café torréfié renferme de nombreux composés aromatiques volatils. Lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène, à la lumière, à la chaleur ou à l'humidité, ces composés se transforment peu à peu.
C'est pourquoi un sachet fraîchement ouvert dégage souvent un parfum plus marqué que ce même sachet après une longue période d'utilisation.
Après la mouture, ce phénomène s'accélère fortement puisque la surface de contact avec l'air augmente.
Donc, si possible, moudre le café juste avant l'infusion aide généralement à préserver davantage ses caractéristiques aromatiques que de le moudre longtemps à l'avance.
La date de torréfaction, en quoi diffère-t-elle de la date de péremption ?
Ce sont deux indications qui n'ont pas le même sens.
La date de péremption indique la période pendant laquelle le fabricant estime que le produit peut être consommé si les conditions de conservation sont respectées.
En revanche, la date de torréfaction renseigne sur le temps écoulé depuis le jour où le grain a été torréfié.
Pour les personnes attentives au goût, la date de torréfaction est utile pour suivre la fraîcheur et choisir le moment de dégustation le plus adapté.
Cela ne veut pas dire qu'un café torréfié depuis un peu plus longtemps devient automatiquement de moindre qualité : l'évolution des saveurs au fil du temps fait partie du cycle naturel du café torréfié.
Comment conserver le café ?
Quatre facteurs à limiter sont l'air, l'humidité, la chaleur et la lumière.
Après ouverture du sachet, refermez l'emballage après chaque utilisation et conservez le café dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière directe et des sources de chaleur.
Si l'emballage comporte une valve unidirectionnelle, celle-ci permet aux gaz issus de la torréfaction de s'échapper tout en limitant l'entrée d'air extérieur.
Une habitude simple et efficace consiste à ne prélever que la quantité nécessaire puis à refermer immédiatement le sachet, plutôt que de laisser l'emballage ouvert pendant la préparation.
Faut-il acheter des grains entiers ou du café moulu ?
Si vous privilégiez au maximum la fraîcheur et disposez d'un moulin adapté, acheter des grains entiers et les moudre juste avant l'infusion est une option à considérer.
Cependant, le café pré-moulu reste pratique et convient à beaucoup de personnes. L'important est de choisir le degré de mouture adapté à la méthode d'infusion et de bien le conserver après ouverture.
Un produit adapté à vos habitudes réelles d'utilisation a souvent plus de sens que la recherche d'une norme difficile à maintenir au quotidien.
La fraîcheur n'est qu'un élément d'une bonne tasse de café
Un grain fraîchement torréfié ne suffit pas, à lui seul, à garantir une excellente tasse de café.
La qualité des matières premières, le profil de torréfaction, la granulométrie, le ratio café/eau, la température, le temps d'extraction et la méthode d'infusion contribuent tous au résultat final.
La fraîcheur doit être comprise comme un maillon dans l'ensemble du parcours du grain à la tasse.
Chez The Capital Coffee, nous pensons que mieux connaître les facteurs qui se cachent derrière une tasse de café aidera chacun à trouver la manière de la déguster qui lui convient.
Enjoy Real Coffee.